Антрекот · Август 2026

Система материальной
мотивации руководителей

Переход от многоуровневой переменной (8+ KPI) к фокусной модели оклад + 3 KPI. Ниже — предложения по каждому руководителю по всем точкам, логика метрик и открытые вопросы для утверждения.

⚠️ Статус: все KPI пока не согласованы — требуют утверждения
Архитектура
Кто за что отвечает
Разграничение зон по точкам перед обсуждением метрик

Антрекот ресторан

  • Управляющий: Шамиль Нагаев
  • Шеф-повар: Еременко Никита
  • Выручка, зал, кухня, сервис, персонал точки

Антрекот лампочка

  • Шеф-повар: Подойницын Владислав
  • Кухня, производительность, ФОТ, Prime Cost
  • Управляющий — уточнить (нет в данных)

Антрекот доставка

  • Шеф-повар: Питькин Андрей
  • Кухня, скорость, качество, укомплектованность
  • Управляющий — уточнить (нет в данных)

Антрекот дарк + Noods

  • Управляющий (обе точки): Медведев Иван
  • Шеф Noods: Терехов Матвей
  • KPI делятся пополам по двум точкам

Производство

  • Зав. производством: Шулятьев Вадим
  • Заявки, OTIF, брак, потери, оборачиваемость
  • Центральное производство для всех точек

HR

  • HR руководитель: Слободская Марина
  • Укомплектованность по компании, скорость найма
  • Работа с ШР всех руководителей
Точка
Антрекот ресторан
Управляющий + Шеф-повар

Нагаев Шамиль

Управляющий · Антрекот ресторан
As is (факт ср.)
105 000 ₽
80к оклад + KPI факт ~25к/мес
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
Старая система (8 KPI, сложно отслеживать): Кол-во блюд в чеке 5к · Удовлетворённость 10к · Инвентаризация бара 10–20к · Средний чек 5к · Labor Cost 10к · Выручка (квартал) 10к · eNPS (квартал) 10к · Текучесть (квартал) 10к
Prime Cost %
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ персонала + Себестоимость продаж) / Выручка × 100
Влияет: эффективность сотрудников, штатное расписание, инвентаризация бара.
Не влияет: закупочные цены (производство), маркетинговый трафик.
Риск: этот же KPI у Шеф-повара — нужно чётко разделить периметр: управляющий отвечает за Labor Cost, шеф — за Food Cost.
Укомплектованность точки
+ 60 000 ₽/квартал
Факт штата / Плановый штат × 100
Влияет: через текучесть, скорость адаптации, работу с ШР совместно с HR.
Уточнить: кто считает цифру — Марина (HR) или сам управляющий? Если Марина — нужна передача данных.
Выручка по сменам
+ 20 000 ₽/мес
Факт выручки по сменам / План выручки по сменам
Главный KPI управляющего. Два рычага: количество чеков и средний чек.
Влияет: сервис, скорость отдачи, апселл команды зала.
Не влияет: маркетинг и внешний трафик, ценообразование.
Правило: план от факта предыдущего периода с учётом сезонности.
Аналитика рынка · Управляющий
Медиана рынка РФ
70 000 ₽
Перцентиль as is
79%
Перцентиль to be
79%
Конкуренция, Томск
7.14
* данные по РФ — аудит предложений компаний на рынке

Еременко Никита

Шеф-повар · Антрекот ресторан
As is (факт ср.)
116 000 ₽
80к оклад + KPI факт ~36к/мес
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
Старая система (7 KPI): Скорость приготовления 10к · Удовлетворённость 10к · Инвентаризация кухни 10–20к · Labor Cost 10к · Выручка (квартал) 10к · eNPS (квартал) 10к · Текучесть (квартал) 10к
Prime Cost %
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ кухни + Себестоимость продаж кухни) / Выручка × 100
Влияет: эффективность кухонного персонала, ШР кухни, потери и списания.
Не влияет: закупочные цены (производство Вадим), трафик и выручка.
Разграничение с управляющим: шеф отвечает за Food Cost и производительность кухни, управляющий — за Labor Cost зала.
Укомплектованность кухни
+ 60 000 ₽/квартал
Факт штата кухни / Плановый штат кухни × 100
Влияет: удержание поваров, текучесть кухонного персонала, стажировки.
Уточнить: разделить периметр с Мариной (HR) — шеф влияет на текучесть, Марина на скорость найма.
Выручка по сменам
+ 20 000 ₽/мес
Факт выручки по сменам / План выручки по сменам
Влияет: скорость приготовления, качество блюд, введение новинок.
Не влияет: трафик, маркетинг, ценообразование.
Правило: план от факта предыдущего периода.
Аналитика рынка · Шеф-повар
Медиана рынка РФ
160 000 ₽
Перцентиль as is
39%
Перцентиль to be
39%
Конкуренция, Томск
6.75
* шеф-повар Антрекота ниже медианы РФ — риск оттока при активном найме конкурентов
Точка
Антрекот лампочка
Шеф-повар

Подойницын Владислав

Шеф-повар · Антрекот лампочка
As is (факт ср.)
103 000 ₽
80к оклад + KPI факт ~23к/мес
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
Старая система (7 KPI): Скорость приготовления 10к · Удовлетворённость 10к · Инвентаризация кухни 10–20к · Labor Cost 10к · Выручка (квартал) 10к · eNPS (квартал) 10к · Текучесть (квартал) 10к
Prime Cost %
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ кухни + Себестоимость продаж кухни) / Выручка лампочки × 100
Влияет: кухонный персонал, ШР, потери и списания.
Не влияет: закупочные цены от производства, трафик точки.
Укомплектованность кухни
+ 60 000 ₽/квартал
Факт штата кухни / Плановый штат кухни × 100
Влияет: удержание команды кухни, условия труда, работа со стажёрами.
Выручка по сменам
+ 20 000 ₽/мес
Факт выручки по сменам / План выручки по сменам
Влияет: скорость приготовления, качество, новинки в меню.
Правило: план от факта предыдущего периода.
Аналитика рынка · Шеф-повар
Медиана рынка РФ
160 000 ₽
Перцентиль as is
39%
Перцентиль to be
39%
Конкуренция, Томск
6.75
* ниже медианы рынка — высокий риск оттока
Точка
Антрекот доставка
Шеф-повар

Питькин Андрей

Шеф-повар · Антрекот доставка
As is (факт ср.)
113 000 ₽
80к оклад + KPI факт ~33к/мес
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
Старая система (7 KPI): Скорость приготовления 10к · Удовлетворённость 10к · Инвентаризация кухни 10–20к · Labor Cost 10к · Выручка (квартал) 10к · eNPS (квартал) 10к · Текучесть (квартал) 10к
Prime Cost %
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ кухни + Себестоимость продаж) / Выручка доставки × 100
Влияет: кухонный персонал, ШР, потери и списания.
Специфика доставки: уточнить — как считается выручка доставки (брутто с агрегаторов или нетто)?
Укомплектованность кухни
+ 60 000 ₽/квартал
Факт штата кухни / Плановый штат кухни × 100
Влияет: удержание команды, работа со стажёрами доставки.
Выручка по сменам
+ 20 000 ₽/мес
Факт выручки доставки по сменам / План
Влияет: скорость сборки заказов, качество упаковки, скорость передачи курьеру.
Уточнить: считать выручку по всем агрегаторам или только по собственной доставке?
Аналитика рынка · Шеф-повар
Медиана рынка РФ
160 000 ₽
Перцентиль as is
39%
Перцентиль to be
39%
Конкуренция, Томск
6.75
* ниже медианы рынка — высокий риск оттока
Точка (два формата)
Антрекот дарк + Noods
Управляющий двумя точками + Шеф Noods

Медведев Иван

Управляющий · Антрекот дарк + лампочка (две точки)
As is
80 000 ₽
только оклад — новый сотрудник
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
⚠️
Механизм двух точек: каждый KPI-показатель делится пополам — считается отдельно по Антрекот дарк и отдельно по лампочке. Итоговый бонус = среднее двух точек.
Prime Cost % (по двум точкам)
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ + Себестоимость) / Выручка — отдельно по каждой точке
Влияет: управление персоналом обеих точек, инвентаризация бара, ШР.
Уточнить: как агрегируется бонус — простое среднее или взвешенное по выручке точки?
Укомплектованность (по двум точкам)
+ 60 000 ₽/квартал
Средний % укомплектованности по Антрекот дарк + лампочка
Влияет: удержание персонала, работа с текучестью на обеих точках.
Важно: Иван новый — первые 2–3 месяца рекомендуется гарантированный квартальный бонус для калибровки.
Выручка по сменам (две точки)
+ 20 000 ₽/мес
Суммарная выручка по сменам / Суммарный план двух точек
Влияет: сервис, скорость, апселл команд обеих точек.
Правило: план устанавливается после первых 1–2 месяцев работы (нет истории у нового управляющего).
Аналитика рынка · Управляющий
Медиана рынка РФ
70 000 ₽
Перцентиль as is
— нет истории
Перцентиль to be
79%
Конкуренция, Томск
7.14
* новый сотрудник — данных as is нет

Терехов Матвей

Шеф-повар · Noods дарк + лампочка (две точки)
As is (факт ср.)
111 000 ₽
80к оклад + KPI факт ~31к/мес
→
To be
140 000 ₽
80к оклад + 60к KPI (43%)
⚠️
Механизм двух точек: KPI считаются по двум точкам Noods (дарк + лампочка), каждый показатель делится пополам.
Prime Cost % (Noods, две точки)
+ 20 000 ₽/мес
(ФОТ кухни Noods + Себестоимость) / Выручка Noods × 100
Влияет: эффективность команды кухни, потери и списания, ШР Noods.
Не влияет: закупочные цены от производства.
Укомплектованность кухни Noods
+ 60 000 ₽/квартал
Факт штата кухни Noods / Плановый штат × 100
Влияет: удержание команды, стажировки поваров Noods.
Выручка по сменам Noods
+ 20 000 ₽/мес
Факт выручки по сменам Noods / План
Влияет: скорость приготовления, качество, новинки в меню Noods.
Правило: план от факта предыдущего периода.
Аналитика рынка · Шеф-повар
Медиана рынка РФ
160 000 ₽
Перцентиль as is
39%
Перцентиль to be
39%
Конкуренция, Томск
6.75
* ниже медианы рынка — высокий риск оттока
Функция
Производство
Зав. производством — центральная кухня

Шулятьев Вадим

Зав. производством · Антрекот производство
As is (факт ср.)
80 000 ₽
100к оклад — переменная почти не выплачивалась
→
To be
130 000 ₽
100к оклад + 30к KPI (23%)
OTIF — точность и своевременность заявок
+ 10 000 ₽/мес
Выполненные заявки в срок и в полном объёме / Всего заявок × 100
Влияет: скорость отдачи заявки поставщикам, поиск альтернативных поставщиков для обеспечения объёма.
Уточнить: какой % OTIF считается выполнением нормы? Рекомендуем порог ≥ 95%.
% брака / оборачиваемость
+ 10 000 ₽/мес
Сумма брака / Объём производства × 100
Влияет: контроль качества входящего сырья, условия хранения, скорость оборота остатков.
Уточнить на встрече: считать только % брака или совместить с оборачиваемостью склада — это разные метрики, лучше разделить.
Потери / списания %
+ 10 000 ₽/мес
Сумма списаний производства / Объём производства × 100
Влияет: инвентаризация, правильное хранение, минимизация порчи.
Не влияет: закупочные цены (кроме случаев некачественного сырья).
Порог: текущий уровень 2–3% — план строится от факта предыдущего квартала.
Аналитика рынка · Зав. производством
Медиана рынка РФ
140 000 ₽
Перцентиль as is
36%
Перцентиль to be
36%
Конкуренция, Томск
4.99
* to be 130к — всё ещё ниже медианы РФ 140к. Стоит рассмотреть пересмотр оклада при следующей ревизии.
Функция
HR
HR руководитель — укомплектованность по всей компании

Слободская Марина

HR руководитель · Антрекот HR
As is
80 000 ₽
только оклад, KPI = 0
→
To be
100 000 ₽
80к оклад + 20к KPI (20%)
Укомплектованность по всей компании
+ 30 000 ₽/квартал
Факт штата всей компании / Плановый штат × 100
Влияет: работа со скоростью найма, выполнение план/факт по стажировкам, работа с ШР совместно с руководителями, снижение текучести.
Правило: периметр — весь линейный персонал всех точек + административный персонал.
Скорость найма линейного персонала (дни)
+ 10 000 ₽/мес
Среднее кол-во дней от открытия вакансии до выхода на стажировку
Влияет: работа с рекрутером, воронка подбора, скорость обработки откликов.
Уточнить: целевой норматив скорости найма в днях — рекомендуем ≤ 7 дней для линейного персонала.
Аналитика рынка · HR руководитель
Медиана рынка РФ
100 000 ₽
Перцентиль as is
34%
Перцентиль to be
50%
Конкуренция, Томск
2.73
* to be выводит HR руководителя на медиану рынка
К обсуждению
Открытые вопросы
Требуют решения для финализации системы
1
Согласование — всё открыто Все KPI пока не согласованы (статус FALSE у каждой роли). Нужна встреча для принятия решений до даты запуска.
2
Prime Cost — разграничение управляющий vs шеф Оба получают бонус за Prime Cost % одной точки. Нужно чётко разделить: управляющий = Labor Cost %, шеф = Food Cost %. Или оставить общий показатель с риском конфликта.
3
Укомплектованность — кто считает Марина (HR) считает по всей компании, управляющие и шефы — по своей точке. Нужен единый источник данных и формат передачи.
4
Медведев Иван — две точки, нет истории Новый управляющий. Как устанавливать план по выручке и укомплектованности без факта предыдущих периодов? Рекомендуем: первый квартал — гарантированный бонус + калибровка планов.
5
Брак vs оборачиваемость у Вадима В данных — одна строка "%брака / оборачиваемость?" с вопросом. Это две разные метрики — нужно определиться: одна из двух или обе (тогда сумма бонуса меняется).
6
Выручка доставки — база расчёта Для Антрекот доставки: выручка брутто с агрегаторов (включая комиссию) или нетто (без комиссии)? Разница может быть 25–35%.
7
Механизм выплаты квартального бонуса Укомплектованность 60к/квартал — при каком % укомплектованности выплачивается полная сумма? Нужны пороги: 100% = 60к, 90–99% = 30к, ниже 90% = 0?
8
Дата запуска системы Нужен стартовый месяц с чистым периодом для замера факта. Рекомендуем 1 сентября 2026 — после согласования в августе.
Важно не упустить
Что стоит проработать дополнительно
Системные вопросы, без которых KPI могут не заработать
A
Механизм расчёта бонуса Для каждой метрики нужен конкретный механизм выплаты (пороги, шкала, условие «всё или ничего»). Разрабатывается после согласования метрик, затем обсуждается с каждым сотрудником отдельно.
B
Переходный период Факт зарплат сейчас у некоторых выше to be (Никита 116к → 140к нормально, но Вадим 80к → 130к — резкий рост в теории). Рекомендуется 1–2 месяца с гарантированным бонусом для калибровки планов.
C
Источники данных Нужен список: какая система даёт данные для каждого KPI. Выручка — касса/r_keeper, укомплектованность — HR-таблица, списания — 1C/инвентаризации. Без этого расчёт бонуса будет ручным и спорным.
D
Дата запуска Рекомендуем 1 сентября 2026 — чистый месяц для замера. До этого: согласовать KPI, установить базовые планы, объяснить каждому сотруднику лично механику и ожидания.
HR BP по подписке · Материальная мотивация · Антрекот · август 2026